Gà, vịt, cá sau khi giết mổ có nên đem chế biến ngay không?

Có nhiều người cho rằng gà, vịt, cá sau khi giết mổ nên chế biến ngay thì thức ăn sẽ giữ vị tươi, ngon, các thành phần dinh dưỡng không bị tổn hại. Sự thực không phải như vậy. Các động vật, sau khi giết mổ, một số các chất có hoạt tính bên trong động vật (như men) cũng như một số tổ chức trong cơ thể vẫn còn tiến hành một loạt các phản ứng sinh hoá học. Sau khi bị giết mổ, thịt động vật trải qua mấy giai đoạn biến đổi: Thời kỳ co cứng, thời kỳ chín muồi và thời kỳ bị chảy nước, thời kỳ bị thối rữa, thế thì việc chế biến nên thực hiện vào thời kỳ nào là tốt nhất?

Qua kết quả kiểm nghiệm hoá học của thực phẩm cho thấy, thịt cầm thú sau khi giết mổ thường có tính kiềm yếu, có độ pH = 7,2 ÷ 7,4. Bấy giờ thịt có vẻ mềm, có nước chảy ra nên thịt ở trạng thái ướt. Sau đó do tác dụng của men amylaza, chất đường động vật (tinh bột động vật, đường glucoza) chuyển hoá thành axit lactic, thịt sẽ có độ pH = 5,0 ÷ 5,5. Các chất protein bắt đầu trở nên cứng và thịt bước vào thời kỳ bị cứng. Khi thịt đang ở thời kỳ ướt hoặc đang cứng, các protein trong thịt chưa bắt đầu phân giải, thịt vẫn ở trạng thái cuộn khúc rắn chắc. Bây giờ nếu đem chế biến thì không có lợi cho việc hấp thụ thành phần dinh dưỡng của cơ thể.

Sau đó hợp chất polyphotpho glucozit trong thịt bắt đầu phân giải nhanh để cho axit photphoric. Bấy giờ men amylaza cũng phát huy tác dụng. Thịt từ trạng thái cứng bắt đầu mềm. Thịt bắt đầu có tính đàn hồi và dễ chảy nước. Ở bề mặt miếng thịt xuất hiện lớp màng bóng, bảo vệ không cho vi sinh vật xâm nhập vào bên trong. Bấy giờ thịt bước vào thời kỳ chín muồi. Trong thời kỳ chín muồi, ở các chất protein lại xảy ra một bước biến đổi nữa, cấu trúc cuộn bắt đầu bung dần, lỏng ra. Dưới tác dụng của men, protein bắt đầu phân giải thành amino axit. Lúc ấy nếu đem chế biến nấu nướng cơ thể dễ dàng hấp thụ các chất dinh dưỡng, các amino axit trong nước thịt làm vị của thịt được tươi ngon hơn.

Sở dĩ nói "tự hoà tan" là chỉ việc thịt xảy ra quá trình phân giải nhanh amino axit. Vì amino axit dễ tan trong nước nên người ta nói trong thịt đã xảy ra hiện tượng tự hoà tan. Thực tế thì khi thịt đi vào trạng thái cứng nhất là đã bắt đầu quá trình mềm, và bắt đầu tự hoà tan, quá trình tự hoà tan chưa rõ ràng chính là thời kỳ chín muồi. Khi quá trình tự hoà tan đã trở nên rõ ràng thì báo hiệu đã xảy ra tác dụng của vi sinh vật, thịt bước vào thời kỳ dần dần bị phân huỷ và đi đến thối rữa.

Do đó có thể thấy, thịt cầm thú, sau khi giết mổ không nên chế biến ngay. Chỉ nên chế biến, nấu khi thịt đã bước vào thời kỳ chín muồi, lúc bắt đầu thời kỳ tự hoà tan. Bấy giờ là lúc giá trị dinh dưỡng của thịt cao nhất. Nói chung là thịt gà, thịt vịt sau khi giết mổ 4-6 giờ đem chế biến là thích hợp nhất. Thịt bò, thịt lợn, thịt dê sau khi giết mổ vào 1 -2 giờ, còn mùa đông chí ít là 4 giờ mới chế biến là thích hợp. Thịt cá để bảo quản trong tủ lạnh thì thời gian chín muồi kéo dài, thịt bày trong tủ bảo quản lạnh ở các cửa hàng chính là cho trải qua quá trình chín muồi, giá trị dinh dưỡng so với thịt tươi không những không bị giảm mà có khi còn tăng hơn.

Màu đỏ và màu vàng của động vật nói cho chúng ta biết điều gì?

Màu đỏ là một màu gây kích thích, phấn chấn, nhiệt tình và sức mạnh, nhìn các vật thể có màu đỏ dường như hiện rõ sự lớn mạnh hơn các vật thể có màu sắc khác...

Tại sao nên xếp hồng với lê khi giấm?

Kinh nghiệm dân gian cho thấy, khi ngắt những trái hồng xanh về giấm thường rất lâu chín. Nhưng nếu người ta để vào mấy quả lê hay vài quả hồng chín...

Vì sao tuyệt đối không được thử thuốc gây nghiện?

Nói đến thuốc phiện, hầu như mỗi người đều biết nó rất nguy hại cho cơ thể, một khi đã nghiện hút thì rất khó bỏ.

Người máy tương lai có vượt qua con người không?

Trong phim ảnh và tiểu thuyết khoa học giả tưởng, chúng ta có thể đã thấy các tình tiết và tình huống "chiến tranh" giữa con người và người máy. Và...

Vì sao ADH được xem là "não vàng"?

Hiện tại trên thị trường có bán một loại sản phẩm giúp ích cho sự phát triển đại não của trẻ em. Trong sản phẩm này có chứa loại chất ADH được mệnh...

Vì sao thịt muối lại có màu đỏ?

Các loại thực phẩm bằng thịt như giăm bông, lạp xường, thịt muối đều có màu đỏ tươi. Màu đỏ này do đâu mà có? Đó là chất tiết ra chính từ trong thịt.

Giao thông xạnh có thật là màu xanh không?

Màu xanh tượng trưng cho mùa xuân và sự sống. Đi đôi với đời sống vật chất ngày càng phong phú, con người cũng đặt ra yêu cầu cao hơn về chất lượng...

Tại sao hươu cao cổ không bị chảy máu não?

Trong vương quốc động vật, hươu cao cổ là động vật có thân hình cao nhất, dường như là cao bằng ba người bình thường. Do đầu của nó cao tít phía trên,...

Vì sao khí thải ô tô gây ô nhiễm không khí?

Ngày nay 99% ô tô trên thế giới đều sử dụng động cơ xăng. Ô tô thông qua đốt xăng hoặc dầu diezel mà được đẩy lên phía trước.