Gà, vịt, cá sau khi giết mổ có nên đem chế biến ngay không?

Có nhiều người cho rằng gà, vịt, cá sau khi giết mổ nên chế biến ngay thì thức ăn sẽ giữ vị tươi, ngon, các thành phần dinh dưỡng không bị tổn hại. Sự thực không phải như vậy. Các động vật, sau khi giết mổ, một số các chất có hoạt tính bên trong động vật (như men) cũng như một số tổ chức trong cơ thể vẫn còn tiến hành một loạt các phản ứng sinh hoá học. Sau khi bị giết mổ, thịt động vật trải qua mấy giai đoạn biến đổi: Thời kỳ co cứng, thời kỳ chín muồi và thời kỳ bị chảy nước, thời kỳ bị thối rữa, thế thì việc chế biến nên thực hiện vào thời kỳ nào là tốt nhất?

Qua kết quả kiểm nghiệm hoá học của thực phẩm cho thấy, thịt cầm thú sau khi giết mổ thường có tính kiềm yếu, có độ pH = 7,2 ÷ 7,4. Bấy giờ thịt có vẻ mềm, có nước chảy ra nên thịt ở trạng thái ướt. Sau đó do tác dụng của men amylaza, chất đường động vật (tinh bột động vật, đường glucoza) chuyển hoá thành axit lactic, thịt sẽ có độ pH = 5,0 ÷ 5,5. Các chất protein bắt đầu trở nên cứng và thịt bước vào thời kỳ bị cứng. Khi thịt đang ở thời kỳ ướt hoặc đang cứng, các protein trong thịt chưa bắt đầu phân giải, thịt vẫn ở trạng thái cuộn khúc rắn chắc. Bây giờ nếu đem chế biến thì không có lợi cho việc hấp thụ thành phần dinh dưỡng của cơ thể.

Sau đó hợp chất polyphotpho glucozit trong thịt bắt đầu phân giải nhanh để cho axit photphoric. Bấy giờ men amylaza cũng phát huy tác dụng. Thịt từ trạng thái cứng bắt đầu mềm. Thịt bắt đầu có tính đàn hồi và dễ chảy nước. Ở bề mặt miếng thịt xuất hiện lớp màng bóng, bảo vệ không cho vi sinh vật xâm nhập vào bên trong. Bấy giờ thịt bước vào thời kỳ chín muồi. Trong thời kỳ chín muồi, ở các chất protein lại xảy ra một bước biến đổi nữa, cấu trúc cuộn bắt đầu bung dần, lỏng ra. Dưới tác dụng của men, protein bắt đầu phân giải thành amino axit. Lúc ấy nếu đem chế biến nấu nướng cơ thể dễ dàng hấp thụ các chất dinh dưỡng, các amino axit trong nước thịt làm vị của thịt được tươi ngon hơn.

Sở dĩ nói "tự hoà tan" là chỉ việc thịt xảy ra quá trình phân giải nhanh amino axit. Vì amino axit dễ tan trong nước nên người ta nói trong thịt đã xảy ra hiện tượng tự hoà tan. Thực tế thì khi thịt đi vào trạng thái cứng nhất là đã bắt đầu quá trình mềm, và bắt đầu tự hoà tan, quá trình tự hoà tan chưa rõ ràng chính là thời kỳ chín muồi. Khi quá trình tự hoà tan đã trở nên rõ ràng thì báo hiệu đã xảy ra tác dụng của vi sinh vật, thịt bước vào thời kỳ dần dần bị phân huỷ và đi đến thối rữa.

Do đó có thể thấy, thịt cầm thú, sau khi giết mổ không nên chế biến ngay. Chỉ nên chế biến, nấu khi thịt đã bước vào thời kỳ chín muồi, lúc bắt đầu thời kỳ tự hoà tan. Bấy giờ là lúc giá trị dinh dưỡng của thịt cao nhất. Nói chung là thịt gà, thịt vịt sau khi giết mổ 4-6 giờ đem chế biến là thích hợp nhất. Thịt bò, thịt lợn, thịt dê sau khi giết mổ vào 1 -2 giờ, còn mùa đông chí ít là 4 giờ mới chế biến là thích hợp. Thịt cá để bảo quản trong tủ lạnh thì thời gian chín muồi kéo dài, thịt bày trong tủ bảo quản lạnh ở các cửa hàng chính là cho trải qua quá trình chín muồi, giá trị dinh dưỡng so với thịt tươi không những không bị giảm mà có khi còn tăng hơn.

Tại sao không vứt hết rác vào núi lửa để tiêu hủy?

Nhiều quốc gia xây dựng lò đốt để xử lý rác, vậy tại sao không vứt hết chúng vào miệng núi lửa?

Tại sao sứa có thể dự báo bão?

Sứa thuộc loài nhuyễn thể, thâm mềm, thuộc lớp động vật, ngành Ruột khoang, hiện nay trên thế giới đã phát hiện có khoảng hơn 200 loài sứa, loài sứa thường thấy có sứa biển, sứa hải nguyệt...

Trái đất có thể phóng nhiệt ra ngoài được không?

Người ta thường dựa vào đo nhiệt độ ở giếng sâu để đo nhiệt độ dưới mặt đất, cứ giếng sâu thêm 100 mthì nhiệt độ tăng thêm 3 độ C. Người ta gọi đó là...

Vì sao không nên dùng tăm xỉa răng?

Xỉa răng là thói quen không tốt. Răng của ta vốn sắp hàng ngay ngắn, kẽ hở giữa các chân răng đều được lợi và chân răng điền đầy.

Vì sao khu vực duyên hải có gió biển và gió lục địa?

Những người sống ở miền biển đều có kinh nghiệm: ban ngày, đặc biệt là sau buổi trưa lúc nóng nhất thường có gió từ biển nổi lên, ban đêm hoặc sáng...

Thế nào là kỹ thuật vũ trụ viễn thám?

Bất cứ vật thể nào đều có đặc tính phản xạ sóng điện từ hoặc bức xạ khác nhau. Kỹ thuật vũ trụ viễn thám (cảm nhận từ xa) tức là dùng những thiết bị...

Thế nào là hiện tượng người tự bốc hoả?

Vị khách đến gõ cửa nhà bà Reeser, một phụ nữ luống tuổi đã về huu sống tại bang Florida, Mỹ. Mãi không thấy ai ra, bà gọi thêm nguời phá cửa.

Vì sao phải bảo vệ cá chiên Trung Quốc?

Cá chiên Trung Quốc là loài cá quí hiếm từ xưa ở Trung Quốc. Hơn 1.

Nhà du hành vũ trụ được huấn luyện như thế nào?

Sau khi trúng tuyển nhà du hành, việc huấn luyện bắt đầu. Huấn luyện thường gồm ba mặt: học lý luận vũ trụ và tri thức cơ sở; huấn luyện các kĩ năng...