Vì sao từ bột gạo không thể sản xuất được loại thức ăn xốp như bột mì?

Gạo và bột mì là lương thực chính của người. Tuy cả hai đều chứa tinh bột nhưng thức ăn chế tạo từ hai loại bột gạo và bột mì lại khác nhau. Từ bột mì người ta có thể sản xuất được nhiều loại thức ăn như mì sợi, vằn thắn, bánh bao, bánh mì, bích quy, bánh gato… Dùng bột gạo có thể làm các loại bánh tẻ, bánh ngọt vừa nặng lại vừa cứng, không có tính đàn hồi như bánh mì, bánh bao. Vì sao vậy?

Điều này có liên quan đến các protein trong bột gạo và bột mì, trong bột gạo có từ 7 - 8% protein, chủ yếu là các protein tan trong nước (như protein trong trứng gà), còn các protein keo, protein glutamat là những protein tan trong nước rất ít. Còn ở bột mì có từ 8 - 15% protein, trong đó đến 4/5 protein không tan trong nước (protein keo, protein glutamat). Nếu các bạn dùng nước để nhào riêng bột gạo và bột mì thành bột gạo nhào, bột mì nhào. Với bột mì nhào, bạn có thể dùng nước để rửa hết tinh bột, còn lại một chất có tính dính, đàn hồi có thể kéo thành sợi nhỏ (mì cân, gân bột mì). Trong mì cân khô có đến 80% protein (những protein không tan trong nước như protein keo, protein glutamat hay còn gọi là gluten). Còn với bột gạo thì không làm được như vậy và không thể có “gân bột gạo".

Tính đàn hồi của bột mì là do các protein không tan trong nước như protein keo, gluten. Trong hai loại protein này có chứa xystein (β mercapto alanin) là một amino axit. Trong amino axit này có chứa nhóm hyđrosunfua (- SH), giữa các nhóm hyđro sunfua có thể hình thành liên kết đisunfua (S-S) kết nối các phân tử protein thành chuỗi xích dài hơn, làm cho mì cân vừa có tính dính, vừa có tính đàn hồi. Liên kết đisunfua dễ dàng bị bẻ gãy (trong hoá học gọi là tính khử) nhưng cũng có thể dễ dàng kết nối với nhau ở tại các vị trí khác (gọi là tính oxy hoá). Trong khi sản xuất bánh mì, ngoài việc sử dụng tính chất bột mì có hàm lượng mì cân cao (protein không tan trong nước) mà còn thêm các chất phụ gia tăng cường. Đứng về phương diện hoá học, người ta thêm các chất oxy hoá làm cho các protein của mì cân hình thành liên kết S - S nhiều hơn nữa, làm cho bánh mì càng xốp và càng có tính đàn hồi cao hơn. Từ đó có thể thấy rõ điều kiện tiên quyết làm bột gạo không cho được thức ăn có tính xốp như bột mì.

Tại sao nhiều người thích đắp chăn nhưng thò chân ra ngoài khi ngủ?

Nhiều người thích bật quạt, điều hòa rồi đắp chăn khi ngủ. Thế nhưng đắp chăn kín từ đầu đến chân có thể quá nóng, trong khi bỏ chăn ra lại quá lạnh...

Vì sao phải hạn chế tăng trưởng dân số?

Ngày nay, dân số tăng nhanh là một thách thức to lớn đối với loài người. Dân số tăng nhanh đưa lại hàng loạt áp lực đối với tài nguyên đất đai, tài...

Vì sao dùng phương pháp chiếu xạ lại có thể bảo vệ thực phẩm tươi?

Kỹ thuật bảo quản thực phẩm tươi, trong mấy chục năm trở lại đây đã có bước phát triển lớn, làm mọi người cảm thấy tiện lợi. Trong số nhiều phương...

"Cửu chương toán thuật" ("Sách toán chín chương") là bộ sách như thế nào?

“Cửu chương toán thuật” (“Sách toán chín chương”) là bộ sách toán cổ của Trung Quốc. Bộ sách ra đời vào đầu nhà Đông Hán (khoảng từ năm 50 - 100 sau...

Bề dài và bề rộng của một quyển sách có tỉ lệ bằng bao nhiêu?

Nói chung với một quyển sách thì bề dài và bề rộng có tỉ lệ bằng bao nhiêu? Chắc chắn không ít người vẫn hay nghĩ đến “con số tỉ lệ vàng” 1,618. Sự...

Vì sao tóc của một số thanh, thiếu niên bạc sớm?

Theo tuổi tác, tóc từ màu đen biến thành màu xám, rồi chuyển dần sang màu bạc. Tuổi càng già, tóc càng bạc, đó là điều đương nhiên, ai cũng không cho...

Vì sao cá ngựa con được sinh ra từ bố?

Dưới đáy đại dương ấm áp, đặc biệt là ở vùng biển nông, luôn luôn sáng sủa rực rỡ. ở đó có nhiều loại thực vật dưới đáy biển, nhiều loại động vật bơi lội tung tăng với đủ loại màu sắc, hình dạng v.v..

Vì sao khu vực Giang Hoài có bầu trời màu vàng?

Hằng năm vào tháng 6 - 7 là lúc mơ chín rộ. Vùng Giang Hoài, Trung Quốc thường xuất hiện những ngày mưa liên miên, rất ít gặp thời tiết sáng sủa, độ...

Vì sao nhà máy điện hạt nhân không bị nổ giống như bom nguyên tử?

Các nhà máy điện hạt nhân hiện nay chủ yếu dựa vào nguyên lý phân rã hạt nhân để phát triển. Bom nguyên tử cũng được chế tạo thông qua nguyên lý này. Thế nhưng, nhà máy điện hạt nhân vì sao lại không nổ giống như bom nguyên tử?