Vì sao từ bột gạo không thể sản xuất được loại thức ăn xốp như bột mì?

Gạo và bột mì là lương thực chính của người. Tuy cả hai đều chứa tinh bột nhưng thức ăn chế tạo từ hai loại bột gạo và bột mì lại khác nhau. Từ bột mì người ta có thể sản xuất được nhiều loại thức ăn như mì sợi, vằn thắn, bánh bao, bánh mì, bích quy, bánh gato… Dùng bột gạo có thể làm các loại bánh tẻ, bánh ngọt vừa nặng lại vừa cứng, không có tính đàn hồi như bánh mì, bánh bao. Vì sao vậy?

Điều này có liên quan đến các protein trong bột gạo và bột mì, trong bột gạo có từ 7 - 8% protein, chủ yếu là các protein tan trong nước (như protein trong trứng gà), còn các protein keo, protein glutamat là những protein tan trong nước rất ít. Còn ở bột mì có từ 8 - 15% protein, trong đó đến 4/5 protein không tan trong nước (protein keo, protein glutamat). Nếu các bạn dùng nước để nhào riêng bột gạo và bột mì thành bột gạo nhào, bột mì nhào. Với bột mì nhào, bạn có thể dùng nước để rửa hết tinh bột, còn lại một chất có tính dính, đàn hồi có thể kéo thành sợi nhỏ (mì cân, gân bột mì). Trong mì cân khô có đến 80% protein (những protein không tan trong nước như protein keo, protein glutamat hay còn gọi là gluten). Còn với bột gạo thì không làm được như vậy và không thể có “gân bột gạo".

Tính đàn hồi của bột mì là do các protein không tan trong nước như protein keo, gluten. Trong hai loại protein này có chứa xystein (β mercapto alanin) là một amino axit. Trong amino axit này có chứa nhóm hyđrosunfua (- SH), giữa các nhóm hyđro sunfua có thể hình thành liên kết đisunfua (S-S) kết nối các phân tử protein thành chuỗi xích dài hơn, làm cho mì cân vừa có tính dính, vừa có tính đàn hồi. Liên kết đisunfua dễ dàng bị bẻ gãy (trong hoá học gọi là tính khử) nhưng cũng có thể dễ dàng kết nối với nhau ở tại các vị trí khác (gọi là tính oxy hoá). Trong khi sản xuất bánh mì, ngoài việc sử dụng tính chất bột mì có hàm lượng mì cân cao (protein không tan trong nước) mà còn thêm các chất phụ gia tăng cường. Đứng về phương diện hoá học, người ta thêm các chất oxy hoá làm cho các protein của mì cân hình thành liên kết S - S nhiều hơn nữa, làm cho bánh mì càng xốp và càng có tính đàn hồi cao hơn. Từ đó có thể thấy rõ điều kiện tiên quyết làm bột gạo không cho được thức ăn có tính xốp như bột mì.

Vì sao khi chơi bóng rổ không dễ gì ném trúng liền hai quả vào rổ?

Bóng rổ là môn thể thao được khá nhiều bạn trẻ ưa thích. Trong tình thế hết sức khẩn trương chạy về phía rổ, với động tác đẹp ném trúng vào rổ đối...

Tại sao phải nghiên cứu thuật toán?

Nói theo cách thông tục thì thuật toán là cách thức cụ thể giải quyết vấn đề. Trong Tam quốc diễn nghĩa, Chu Du và Gia Cát Lượng để đập tan cuộc tiến...

Ếch đẻ trứng có nhất định ở trong nước không?

Mỗi lần, khi đông qua xuân tới, chúng ta đều có thể tìm thấy những hạt trứng đen kết thành từng đám ở các sông, hồ, mương, rãnh. Đó chính là thế hệ mới do những bà mẹ ếch và cóc sinh ra.

Vì sao có hiện tượng lũ bùn đá?

Bạn đã xem bộ phim khoa học giáo dục “Lũ bùn đá” chưa? Cảnh tượng lũ bùn đá xuất hiện đột ngột, quả thật con người rất hiếm khi thấy: một phần bùn...

Tại sao nên xếp hồng với lê khi giấm?

Kinh nghiệm dân gian cho thấy, khi ngắt những trái hồng xanh về giấm thường rất lâu chín. Nhưng nếu người ta để vào mấy quả lê hay vài quả hồng chín...

Trên Trái Đất vì sao chia thành nhiệt đới, ôn đới, hàn đới?

Trên Trái Đất ta sinh sống, vì góc độ chiếu sáng của ánh nắng Mặt Trời khác nhau, do đó ở những vùng khác nhau nhận được lượng nhiệt chênh lệch nhau...

Kiến trúc tường kính có những nhược điểm gì?

Trong các thành phố lớn hiện đại hoá, nhiều kiến trúc cao tầng đã dùng kết cấu "tường kính" mới mẻ đẹp mắt. Đó là một loại kính đặc biệt, dùng công...

Tại sao máy tính có thể "suy nghĩ"?

Suy nghĩ là một hoạt động tư duy của con người, nó thể hiện rõ nét trí tuệ con người. Thế nhưng máy tính có thể suy nghĩ không? Có thể.

Vì sao nói rừng ôn đới là kho báu bị lãng quên?

Những người am hiểu địa lí đều biết đến rừng nhiệt đới, nhưng chị em sinh đôi của rừng nhiệt đới là rừng ôn đới thì lại ít ai biết đến. Điều đó cũng...