Năm vị của thực phẩm từ đâu mà có?

Năm vị của thực phẩm là: ngọt, chua, đắng, cay, mặn. Ngoài ra với đầu lưỡi, người ta còn nhận được vị chát, vị ngon,… Thế nhưng tại sao với các loại thực phẩm khác nhau lại cho ta phong vị của năm vị chính của thực phẩm?

Vị mặn trong thực phẩm của người chủ yếu do muối ăn (natri clorua) cung cấp. So với vị đắng của ion kali, vị chát của ion canxi, vị đắng rất mạnh của ion magie thì ion natri trong natri clorua chủ yếu có vị mặn. Còn các muối vô cơ khác như magie clorua, canxi clorua có vị đắng và vị chát. Ngoài natri clorua, một số muối hữu cơ cũng cho vị mặn như natri malat, natri gluconat, nhưng vị mặn của các muối hữu cơ này rất yếu.

Vị chua là do các axit cung cấp. Vị chua của dấm gạo là do axit axetic cung cấp. Các axit cho vị chua vì trong phân tử axit có ion hyđro, còn gốc của các axit đóng vai trò trợ vị. Từ đó có thể suy ra axit mạnh sẽ có độ chua lớn hơn axit yếu, bởi vì với axit mạnh, trong cùng nồng độ sẽ phân ly cho lượng ion hyđro nhiều hơn axit yếu. Với cùng nồng độ, độ chua của các dung dịch axit do tính năng trợ vị của ion âm quyết định. Ví dụ độ chua của axit axetic lớn hơn độ chua của axit clohyđric. Các ion âm khác nhau sẽ đem lại cảm giác khác nhau của các vị chua, đắng, chát. Ví dụ các axit hữu cơ đem lại vị chua cho cảm giác dễ chịu hơn các axit vô cơ. Cùng cho vị chua nhưng các axit xitric, axit lactic, axit axetic, axit malic làm người ta thấy ngon miệng. Các axit vô cơ không đưa lại cho người ta cảm giác dễ chịu, nên trong thực phẩm không dùng axit vô cơ làm chất điều vị.

Vị ngọt của thức ăn đại đa số từ nhóm hyđroxyl của các chất họ este rượu đem lại. Nói chung có nhiều loại hợp chất trong phân tử có chứa càng nhiều nhóm hyđroxyl thì vị sẽ càng ngọt. Ví dụ dung dịch 5% rượu etylic hơi có vị ngọt vì trong phân tử rượu etylic có một nhóm hyđroxyl; phân tử etylenglycol có 2 nhóm hyđroxyl nên hợp chất này ngọt hơn rượu etylic một chút. Glyxerol (còn gọi là glycerin) trong phân tử có 3 nhóm hyđroxyl nên glyxerol có vị rất ngọt. Bình thường dùng các chất đường nhiều nhóm hyđroxyl để làm chất cho vị ngọt như đường mía, đường fructoza, đường mạch nha, đường lactoza… Mật ong là chất rất ngọt vì thành phần chủ yếu của mật ong là glucoza (36,2%), fructoza (37,1%), đường mía (2,6%), gần hơn 75% các chất là có vị ngọt đậm. Ngoài ra loại đường tổng hợp saccarin cũng có vị ngọt, nhưng có vị ngọt hơn đường mía gấp 300-500 lần. Đương nhiên là saccarin có cấu tạo khác với đường mía và các loại đường thực phẩm khác rất nhiều.

Vị đắng thực phẩm thường do các loại thực vật đem lại như caphein trong hạt cà phê, dịch lá chè, hạt chè. Các loại thảo dược cũng có vị đắng đậm. Vị đắng của tì tửu là từ hoa bia có chứa một xeton, có vị đắng. Các vị đắng vô cơ như của các muối magie clorua, canxi clorua, kali iođua…, nhưng các muối này cho vị đắng không dịu nên không có ý nghĩa thực phẩm.

Trong thực phẩm còn dùng vị cay. Có không ít sản phẩm thực phẩm có vị cay như ớt. Trong gừng sống có các loại chất cay họ xeton, họ phenol, họ quinon. Tỏi, nhục đậu khấu, đinh hương là những vật liệu cho vị đắng. Vị đắng trong các sản phẩm thực vật này chứa các hợp chất khác nhau nên chúng cho thực phẩm các phong vị riêng.

Vị chát có lẽ là loại vị mà người ta ít ưa chuộng nhất. Bởi vì nó làm cho đầu lưỡi khô, làm người ta cảm thấy khó chịu. Trong đời sống hằng ngày, các loại quả xanh như hồng xanh, chuối xanh, táo xanh đều có vị chát. Vị chát chủ yếu do hợp chất tanin sinh ra. Có nhiều hợp chất vô cơ cũng cho vị chát. Nếu hoà tan phèn chua (phèn nhôm, kali) vào nước, nước sẽ có vị chát. Do vị chát không được ưa thích, nên ít có vai trò trong việc làm chất điều vị cho thức ăn, nên chỉ xem như là vị thứ năm cho đủ năm vị mà không có vai trò gì lớn.