Vì sao rượu Thiệu Hưng càng để lâu càng thơm?

Rượu Thiệu Hưng là một đặc sản của Trung Quốc, nhiều lần được tặng thưởng huy chương vàng trong các cuộc triển lãm thực phẩm quốc tế: Rượu có màu vàng nâu trong suốt, mùi thơm ngào ngạt, vị đậm, ngọt thơm, để lâu không hỏng, để càng lâu càng thơm.

Thế nào là để càng lâu càng thơm?

Mọi người đều biết, nói chung thực phẩm và thức uống, quá thời hạn bảo quản, sản phẩm sẽ dần biến chất. Nhưng với rượu Thiệu Hưng để lâu không hề biến chất. Trái lại để càng lâu, sau một năm hai năm hoặc lâu hơn vị rượu sẽ ngày càng đậm, mùi sẽ càng thơm vì vậy rượu Thiệu Hưng để càng lâu sẽ càng quý và giá sẽ càng cao. Thế tại sao rượu Thiệu Hưng càng để lâu lại càng đượm, càng thơm?

Rượu Thiệu Hưng được chế tạo bằng gạo nếp (nấu thành cháo nếp) cho lên men. Men là một loại vi sinh vật gọi là men rượu. Dưới tác dụng của men, hồ tinh bột của gạo nếp chuyển hoá thành rượu thơm. Cồn (rượu etylic) là thành phần chính của rượu nhưng còn mùi thơm không phải chỉ riêng rượu Thiệu Hưng mới có. Nguyên do là trong cơm nếp còn có một số vi sinh vật khác như men dấm, men lactic, chúng có thể biến một phần nhỏ nếp thành axit axetic, axit lactic…

Các loại men axit lại chuyển hoá cồn etylic thành một hợp chất có mùi thơm hơn rượu etylic như axetat etyl, este của axit lactic. Các este có mùi thơm nhẹ như este axetat etyl, lactat etyl. Mùi giống mùi táo là của este axetic, mùi hoa đào là của este lactic… Bằng các phương pháp phân tích hiện đại, người ta thấy trong rượu Thiệu Hưng có đến hơn 100 loại este (phần lớn là este của axit axetic), chẳng thế mà khi mở bình rượu Thiệu Hưng người ta ngửi thấy mùi thơm nức mũi.

Cần phải nêu lên rằng các loại biến đổi này (trong hoá học gọi là quá trình este hoá), nếu tiến hành trong phòng thí nghiệm trong các bình cầu, người ta chỉ cần thêm ít chất xúc tác thì chỉ sau mấy chục phút là phản ứng kết thúc. Thế nhưng ở các xưởng rượu, ở các thùng rượu, rượu đã từ từ tiến hành quá trình este hoá đã nói ở trên. Người ta gọi đây là quá trình ủ (tức để lâu). Loại rượu tuyệt hảo Thiệu Hưng được đóng kín vào các bình chứa để một năm, hai năm cho đến nhiều năm sau mới đưa đi bán ra thị trường.

Đến đây chắc các bạn đã biết nguyên nhân tại sao rượu Thiệu Hưng càng để lâu năm càng thơm ngon. Trong quá trình để lâu sẽ tiến hành quá trình este hoá cho nhiều chất, thời gian càng lâu thì quá trình este hóa mới dần dần, chậm chạp hoàn thiện. Quả là một việc phức tạp, vì thế rượu Thiệu Hưng có đủ điều kiện, để ủ càng lâu càng tốt.