Vì sao thịt muối lại có màu đỏ?

Các loại thực phẩm bằng thịt như giăm bông, lạp xường, thịt muối đều có màu đỏ tươi. Màu đỏ này do đâu mà có? Đó là chất tiết ra chính từ trong thịt.

Chúng ta đều biết, màu đỏ của máu là do protein máu tạo thành. Còn chất dịch có màu là một protein tên gọi là myoglobin. Myoglobin và hemoglobin đều là các protein do một protein và sắc tố màu đỏ kết hợp nhau mà thành. Trong đó sắc tố màu đỏ là một loại chất màu, hạt nhân của hợp chất là ion sắt (hoá trị II). Hợp chất màu đỏ tươi ở các loại thịt chính là chất màu myoglobin có chứa chất sắt (II), thế nhưng ion Fe (II) rất dễ bị oxy của không khí oxy hoá thành sắt (III). Khi sắt (II) đã biến thành sắt (III) thì myoglobin sắt hoá trị cao sẽ có màu nâu. Vì vậy loại thịt màu đỏ sau một thời gian sẽ biến đổi thành màu sẫm nên không hấp dẫn được khách hàng. Làm thế nào để thịt muối giữ được màu đỏ tươi?

Qua thực tiễn cuộc sống người ta tìm thấy, chỉ cần thêm vào thực phẩm thịt muối một ít muối nitrat hoặc hỗn hợp muối nitrat và nitrit sẽ giữ cho thịt có màu đỏ tươi. Ngày nay người ta thường dùng natri nitrat hoặc kali nitrat và các muối này được gọi là các chất phát màu thực phẩm.

Trong quá trình chế tạo thịt muối, muối nitrat dưới tác dụng của vi khuẩn nitrit hoá (một loại vi khuẩn yếm khí) bị khử thành muối nitrit, rồi lại tiếp tục tác dụng với axit lactic (do lượng đường trong thịt tác dụng với vi khuẩn lactosin tạo nên) để tạo thành nitrit. Gốc nitrit do một nguyên tử nitơ và một nguyên tử oxy tạo nên. Gốc nitrit rất dễ kết hợp với myoglobin thành hợp chất nitrit myoprotein có màu đỏ tươi. Do hợp chất nitrit myoprotein cấu tạo hết sức bền nên giữ cho thịt có màu đỏ tươi bền.

Thế nhưng muối nitrit là loại hợp chất gây bệnh ung thư, nên theo tiêu chuẩn quốc gia người ta phải hạn chế lượng nitrit ở mức thấp nhất có thể được. Ví dụ 1kg thành phẩm như thịt muối, thịt lạp xường thường chứa không quá 0,07g nitrit. Mỗi kilôgam cá muối có không quá 0,05g nitrit. Cho dù như vậy với các loại thịt muối và thịt lạp xường không nên sử dụng trong một thời gian dài.

Dưới mặt đất vì sao có khí đốt?

Dưới mặt đất gần thị trấn Từ Cống tỉnh Tứ Xuyên Trung Quốc có một chất khí có thể cháy được. Từ hơn 2.

Điện thoại số là gì?

Điện thoại mang đến sự tiện lợi cho con người. Thế nhưng có lúc nó cũng gây nên một phiền toái cho bạn.

Vì sao có thể dùng máy bay vũ trụ để phóng và thu hồi vệ tinh?

Máy bay vũ trụ có nhiều công dụng, trong đó phóng và thu hồi vệ tinh là nhiệm vụ quan trọng nhất.

Vì sao Mặt Trăng lúc tròn, lúc khuyết?

Như ta thấy, hình dạng Mặt Trăng luôn biến đổi, có lúc trong như cái đĩa, có lúc khuyết một nửa, có lúc lại cong cong như lưỡi liềm.

Vì sao về mùa đông hay bị ngộ độc khí than?

Than đá trông đen thui, đen nhẻm mà lại là quý giá. Trong các xưởng sản xuất khí than, than đá là nguyên liệu để sản xuất khí đốt và nhiều sản phẩm...

Chim ngủ bằng cách nào?

Loài chim ngủ bằng cách nào? Tư thế ngủ ra sao? Ngủ ở đâu? Mỗi ngày ngủ bao nhiêu lâu? Đây đều là những vấn đề mà mọi người muốn biết.

Vì sao phải xây dựng phòng bảo ôn nhân tạo?

Cây cối không biết nói, cũng không biết đi, chúng sống trong thiên nhiên, chỉ có thể dùng sự sinh trưởng tốt hay xấu, sản lượng thấp hay cao để biểu...

Tại sao hoa Tulip có tên gọi là Uất Kim Hương?

Hoa Tulip có vẻ đẹp sang trọng và lịch sự, hoa nổi hình kim hoặc hình chén, bông to và rất đẹp, hoa bọc sáu cánh, chia làm ra hai hàng trong ngoài;...

Tại sao máy tính có thể hỗ trợ con người chế tạo sản phẩm?

Bạn có biết cuộc đua xe tranh cúp công thức 1 hằng năm trên thế giới không? Lúc đua, tay đua ngồi trong buồng lái xe đua, hai tay nắm chắc vô lăng,...