Vì sao thịt muối lại có màu đỏ?

Các loại thực phẩm bằng thịt như giăm bông, lạp xường, thịt muối đều có màu đỏ tươi. Màu đỏ này do đâu mà có? Đó là chất tiết ra chính từ trong thịt.

Chúng ta đều biết, màu đỏ của máu là do protein máu tạo thành. Còn chất dịch có màu là một protein tên gọi là myoglobin. Myoglobin và hemoglobin đều là các protein do một protein và sắc tố màu đỏ kết hợp nhau mà thành. Trong đó sắc tố màu đỏ là một loại chất màu, hạt nhân của hợp chất là ion sắt (hoá trị II). Hợp chất màu đỏ tươi ở các loại thịt chính là chất màu myoglobin có chứa chất sắt (II), thế nhưng ion Fe (II) rất dễ bị oxy của không khí oxy hoá thành sắt (III). Khi sắt (II) đã biến thành sắt (III) thì myoglobin sắt hoá trị cao sẽ có màu nâu. Vì vậy loại thịt màu đỏ sau một thời gian sẽ biến đổi thành màu sẫm nên không hấp dẫn được khách hàng. Làm thế nào để thịt muối giữ được màu đỏ tươi?

Qua thực tiễn cuộc sống người ta tìm thấy, chỉ cần thêm vào thực phẩm thịt muối một ít muối nitrat hoặc hỗn hợp muối nitrat và nitrit sẽ giữ cho thịt có màu đỏ tươi. Ngày nay người ta thường dùng natri nitrat hoặc kali nitrat và các muối này được gọi là các chất phát màu thực phẩm.

Trong quá trình chế tạo thịt muối, muối nitrat dưới tác dụng của vi khuẩn nitrit hoá (một loại vi khuẩn yếm khí) bị khử thành muối nitrit, rồi lại tiếp tục tác dụng với axit lactic (do lượng đường trong thịt tác dụng với vi khuẩn lactosin tạo nên) để tạo thành nitrit. Gốc nitrit do một nguyên tử nitơ và một nguyên tử oxy tạo nên. Gốc nitrit rất dễ kết hợp với myoglobin thành hợp chất nitrit myoprotein có màu đỏ tươi. Do hợp chất nitrit myoprotein cấu tạo hết sức bền nên giữ cho thịt có màu đỏ tươi bền.

Thế nhưng muối nitrit là loại hợp chất gây bệnh ung thư, nên theo tiêu chuẩn quốc gia người ta phải hạn chế lượng nitrit ở mức thấp nhất có thể được. Ví dụ 1kg thành phẩm như thịt muối, thịt lạp xường thường chứa không quá 0,07g nitrit. Mỗi kilôgam cá muối có không quá 0,05g nitrit. Cho dù như vậy với các loại thịt muối và thịt lạp xường không nên sử dụng trong một thời gian dài.

Thiên hà và lỗ đen, vật nào có trước?

Giới thiên văn học vừa phát hiện các thiên hà và lỗ đen trung tâm của chúng phát triển với tốc độ ngang bằng nhau. Khám phá này đặt dấu chấm hết cho...

Có phải các chất hoà tan trong nước nóng nhiều hơn trong nước lạnh?

Cho một viên kẹo vào mồm, trong chốc lát ta sẽ cảm thấy vị ngọt, còn nếu cho một viên đá vào mồm thì đến suốt cả ngày cũng không cảm thấy gì. Lý do...

Bưu điện điện tử và hộp thư điện tử là gì?

Bạn chắc là đã từng viết thư cho bạn bè rồi chứ? Vậy thì bức thư bạn viết làm sao để đến tay người nhận đây? Chẳng hạn bạn ở Thượng Hải và viết một...

Vì sao sắt lại bị gỉ?

Sắt là kim loại rất dễ bị gỉ. Hầu như các đồ vật bằng sắt bày trong viện bảo tàng đều bị gỉ loang lổ.

Tại sao máy bay tàng hình có thể tàng hình?

Máy bay tàng hình là loại máy bay chiến đấu quân sự được thiết kế dựa trên kỹ thuật tàng hình. Chỉ có điều, sự “Tàng hình” của máy bay tàng hình chỉ...

Vì sao hầu như không hề có tiếng nói giống nhau?

Khi ta nói hoặc hát, âm thanh do yết hầu phát ra, chính xác hơn là do thanh đới của yết hầu phát ra. Thanh đới là một tập hợp các lớp niêm mạc trong...

Sự kiện bệnh đau nhức xảy ra như thế nào?

Trên thế giới có nhiều bệnh kì lạ đưa lại đau khổ cho con người. Năm 1955 – 1972, ở lưu vực sông Thần Thông, huyện Phú Sơn, Nhật Bản đã xuất hiện một...

Bãi đỗ xe nào thích hợp với đô thị lớn hiện đại hoá?

Từ những năm 80 của thế kỷ XX, các thành phố lớn của nhiều nước đều gặp phải "vấn nạn đỗ xe", làm cho mọi người rất đau đầu. Các chuyên gia và học giả...

Tại sao các hoàng đế của nước Nga được gọi là Sa hoàng?

Về vấn đề này, đẩu tiên phải nói tới nhà độc tài của thành La Mã thời cổ đại Cesar. Năm 45 trước Công nguyên, Viện Nguyên Lão La Mã đã dựa vào chiến...