Vì sao thịt muối lại có màu đỏ?

Các loại thực phẩm bằng thịt như giăm bông, lạp xường, thịt muối đều có màu đỏ tươi. Màu đỏ này do đâu mà có? Đó là chất tiết ra chính từ trong thịt.

Chúng ta đều biết, màu đỏ của máu là do protein máu tạo thành. Còn chất dịch có màu là một protein tên gọi là myoglobin. Myoglobin và hemoglobin đều là các protein do một protein và sắc tố màu đỏ kết hợp nhau mà thành. Trong đó sắc tố màu đỏ là một loại chất màu, hạt nhân của hợp chất là ion sắt (hoá trị II). Hợp chất màu đỏ tươi ở các loại thịt chính là chất màu myoglobin có chứa chất sắt (II), thế nhưng ion Fe (II) rất dễ bị oxy của không khí oxy hoá thành sắt (III). Khi sắt (II) đã biến thành sắt (III) thì myoglobin sắt hoá trị cao sẽ có màu nâu. Vì vậy loại thịt màu đỏ sau một thời gian sẽ biến đổi thành màu sẫm nên không hấp dẫn được khách hàng. Làm thế nào để thịt muối giữ được màu đỏ tươi?

Qua thực tiễn cuộc sống người ta tìm thấy, chỉ cần thêm vào thực phẩm thịt muối một ít muối nitrat hoặc hỗn hợp muối nitrat và nitrit sẽ giữ cho thịt có màu đỏ tươi. Ngày nay người ta thường dùng natri nitrat hoặc kali nitrat và các muối này được gọi là các chất phát màu thực phẩm.

Trong quá trình chế tạo thịt muối, muối nitrat dưới tác dụng của vi khuẩn nitrit hoá (một loại vi khuẩn yếm khí) bị khử thành muối nitrit, rồi lại tiếp tục tác dụng với axit lactic (do lượng đường trong thịt tác dụng với vi khuẩn lactosin tạo nên) để tạo thành nitrit. Gốc nitrit do một nguyên tử nitơ và một nguyên tử oxy tạo nên. Gốc nitrit rất dễ kết hợp với myoglobin thành hợp chất nitrit myoprotein có màu đỏ tươi. Do hợp chất nitrit myoprotein cấu tạo hết sức bền nên giữ cho thịt có màu đỏ tươi bền.

Thế nhưng muối nitrit là loại hợp chất gây bệnh ung thư, nên theo tiêu chuẩn quốc gia người ta phải hạn chế lượng nitrit ở mức thấp nhất có thể được. Ví dụ 1kg thành phẩm như thịt muối, thịt lạp xường thường chứa không quá 0,07g nitrit. Mỗi kilôgam cá muối có không quá 0,05g nitrit. Cho dù như vậy với các loại thịt muối và thịt lạp xường không nên sử dụng trong một thời gian dài.

Tại sao cần phát triển phương thức vận chuyển bằng côngtenơ?

Trên các con đường của các thành phố hiện đại, bạn thường có thể thấy những chiếc xe tải lớn, kéo theo đằng sau một chiếc hòm sắt lớn hình chữ nhật. Ở...

Thực vật có thể sống được trong Vũ Trụ không?

Trong “Tây du ký”, thiên cung được miêu tả thành nơi cực lạc, ở đó có cây đào trường thọ và các loài hoa thơm quả ngon, kì lạ khác. Nhưng đó chỉ là...

Tại sao chỉ một chiếc đĩa VCD nhỏ xíu mà lại chiếu phim tới hơn một tiếng?

VCD được phát triển từ CD. CD là một loại đĩa quang lưu trữ tín hiệu âm tần, thường gọi là đĩa hát laze.

Vì sao có động đất?

Bề mặt Trái Đất hầu như rất yên tĩnh, cho nên hễ nói đến động đất người ta luôn cho rằng đó là việc hiếm thấy. Thực ra hoàn toàn không phải thế.

Tại sao có một số thực vật lại có độc?

Thực vật khác loài, do kết quả hoạt động sinh lý của chúng không giống nhau, tạo thành vật chất có tính chất khác nhau tích luỹ trong thân của chúng...

Vì sao chạch lại nhả bọt?

Ở những ao đầm, mương, ngòi có nhiều cá chạch sinh sống, trên mặt nước thường có nhiều bóng khí. Nếu thả vài chục con chạch trong thùng nước, thì chỉ...

Thế nào là định lí lớn Ferma?

Chúng ta đều biết phương trình x2 + y2 = z2có vô số nghiệm khác không.

Núi lửa là thủ phạm gây nên hiện tượng El Nino?

Trong mấy năm vừa qua, hiện tượng ElNino đã gây ra xáo trộn nghiêm trọng đối với khí hật Trái đất. Mới đây, giới khoa học Mỹ đã tìm ra thủ phạm chính...

Vì sao cam chua lại là thực phẩm có tính kiềm?

Nhiều người cho rằng, nước cam chua ắt phải là thực phẩm có tính axit. Thực ra theo hoá học thực phẩm, người ta gọi thực phẩm có tính axit hay kiềm...