Vì sao thịt muối lại có màu đỏ?

Các loại thực phẩm bằng thịt như giăm bông, lạp xường, thịt muối đều có màu đỏ tươi. Màu đỏ này do đâu mà có? Đó là chất tiết ra chính từ trong thịt.

Chúng ta đều biết, màu đỏ của máu là do protein máu tạo thành. Còn chất dịch có màu là một protein tên gọi là myoglobin. Myoglobin và hemoglobin đều là các protein do một protein và sắc tố màu đỏ kết hợp nhau mà thành. Trong đó sắc tố màu đỏ là một loại chất màu, hạt nhân của hợp chất là ion sắt (hoá trị II). Hợp chất màu đỏ tươi ở các loại thịt chính là chất màu myoglobin có chứa chất sắt (II), thế nhưng ion Fe (II) rất dễ bị oxy của không khí oxy hoá thành sắt (III). Khi sắt (II) đã biến thành sắt (III) thì myoglobin sắt hoá trị cao sẽ có màu nâu. Vì vậy loại thịt màu đỏ sau một thời gian sẽ biến đổi thành màu sẫm nên không hấp dẫn được khách hàng. Làm thế nào để thịt muối giữ được màu đỏ tươi?

Qua thực tiễn cuộc sống người ta tìm thấy, chỉ cần thêm vào thực phẩm thịt muối một ít muối nitrat hoặc hỗn hợp muối nitrat và nitrit sẽ giữ cho thịt có màu đỏ tươi. Ngày nay người ta thường dùng natri nitrat hoặc kali nitrat và các muối này được gọi là các chất phát màu thực phẩm.

Trong quá trình chế tạo thịt muối, muối nitrat dưới tác dụng của vi khuẩn nitrit hoá (một loại vi khuẩn yếm khí) bị khử thành muối nitrit, rồi lại tiếp tục tác dụng với axit lactic (do lượng đường trong thịt tác dụng với vi khuẩn lactosin tạo nên) để tạo thành nitrit. Gốc nitrit do một nguyên tử nitơ và một nguyên tử oxy tạo nên. Gốc nitrit rất dễ kết hợp với myoglobin thành hợp chất nitrit myoprotein có màu đỏ tươi. Do hợp chất nitrit myoprotein cấu tạo hết sức bền nên giữ cho thịt có màu đỏ tươi bền.

Thế nhưng muối nitrit là loại hợp chất gây bệnh ung thư, nên theo tiêu chuẩn quốc gia người ta phải hạn chế lượng nitrit ở mức thấp nhất có thể được. Ví dụ 1kg thành phẩm như thịt muối, thịt lạp xường thường chứa không quá 0,07g nitrit. Mỗi kilôgam cá muối có không quá 0,05g nitrit. Cho dù như vậy với các loại thịt muối và thịt lạp xường không nên sử dụng trong một thời gian dài.

Tại sao gọi là vĩ độ ngựa?

Đó là các vùng vĩ tuyến 30 35 độ trên hai bán cẩu, nơi gió lặng và khí hậu khô nóng. Vĩ độ ngựa ở bán cẩu bắc đôi khi còn được gọi là “vùng lặng Nam...

Thế nào là nguyên tố Mặt trời?

Heli là một trong những nguyên tố nhẹ nhất trên Trái Đất, nó chỉ đứng sau hydro. Trong bảng tuần hoàn các nguyên tố hoá học nó đứng ở vị trí thứ hai,...

Thông tin có thể trở thành tri thức không?

Khi bạn nói chuyện với một người bạn, nếu anh ta cứ thao thao bất tuyệt nói về một vấn đề nào đó từ các khía cạnh khác nhau, cung cấp cho bạn tình...

Tại sao cần phải có luật quốc tế?

Từ xa xưa đến nay luôn luôn xảy ra những mắc mớ giữa các nước về mậu dịch và lãnh thổ. Để giải quyết những mắc mớ đó, người ta phải họp nhau để thống...

Vì sao nói trong âm nhạc cũng cần đến toán học?

Chúng ta đều biết âm thanh là do chấn động sinh ra, âm thanh cao hay thấp là do tần số của chấn động quyết định. Nét đẹp của một khúc nhạc là “giai...

Vì sao cá sống dưới băng thường tụ tập đến các lỗ thủng?

Về mùa đông, nhiệt độ ở các nước hàn đới xuống rất thấp, thường dưới 0 độ C nên ao hồ sông ngòi đều bị phủ một lớp băng dày. Trong thời gian này, cá...

Tại sao gas ở bếp khi gặp phải tia lửa điện lại bốc cháy?

Nhiều người có thể không biết trước kia người ta làm thế nào để có thể đốt được khí gas trong bếp. Khi đó, người ta đốt cháy que diêm, mở bếp gas, rồi châm vào ruột bếp nơi khí gas thoát ra.

Tường ngăn lửa (tường lửa) là gì?

Trong thời kỳ dài trước đây, nhà cửa đều là cấu trúc gạch và gỗ. Thậm trí còn là nhà tranh.

Vì sao học sinh cấp 1-2 không nên đi giày cao gót?

Chân là nền tảng của cơ thể, nó không những phải gánh chịu trọng lượng toàn thân mà còn phải đi và nhảy. Giày là vật bảo vệ cho bàn chân, nó có tác...