Vì sao thịt muối lại có màu đỏ?

Các loại thực phẩm bằng thịt như giăm bông, lạp xường, thịt muối đều có màu đỏ tươi. Màu đỏ này do đâu mà có? Đó là chất tiết ra chính từ trong thịt.

Chúng ta đều biết, màu đỏ của máu là do protein máu tạo thành. Còn chất dịch có màu là một protein tên gọi là myoglobin. Myoglobin và hemoglobin đều là các protein do một protein và sắc tố màu đỏ kết hợp nhau mà thành. Trong đó sắc tố màu đỏ là một loại chất màu, hạt nhân của hợp chất là ion sắt (hoá trị II). Hợp chất màu đỏ tươi ở các loại thịt chính là chất màu myoglobin có chứa chất sắt (II), thế nhưng ion Fe (II) rất dễ bị oxy của không khí oxy hoá thành sắt (III). Khi sắt (II) đã biến thành sắt (III) thì myoglobin sắt hoá trị cao sẽ có màu nâu. Vì vậy loại thịt màu đỏ sau một thời gian sẽ biến đổi thành màu sẫm nên không hấp dẫn được khách hàng. Làm thế nào để thịt muối giữ được màu đỏ tươi?

Qua thực tiễn cuộc sống người ta tìm thấy, chỉ cần thêm vào thực phẩm thịt muối một ít muối nitrat hoặc hỗn hợp muối nitrat và nitrit sẽ giữ cho thịt có màu đỏ tươi. Ngày nay người ta thường dùng natri nitrat hoặc kali nitrat và các muối này được gọi là các chất phát màu thực phẩm.

Trong quá trình chế tạo thịt muối, muối nitrat dưới tác dụng của vi khuẩn nitrit hoá (một loại vi khuẩn yếm khí) bị khử thành muối nitrit, rồi lại tiếp tục tác dụng với axit lactic (do lượng đường trong thịt tác dụng với vi khuẩn lactosin tạo nên) để tạo thành nitrit. Gốc nitrit do một nguyên tử nitơ và một nguyên tử oxy tạo nên. Gốc nitrit rất dễ kết hợp với myoglobin thành hợp chất nitrit myoprotein có màu đỏ tươi. Do hợp chất nitrit myoprotein cấu tạo hết sức bền nên giữ cho thịt có màu đỏ tươi bền.

Thế nhưng muối nitrit là loại hợp chất gây bệnh ung thư, nên theo tiêu chuẩn quốc gia người ta phải hạn chế lượng nitrit ở mức thấp nhất có thể được. Ví dụ 1kg thành phẩm như thịt muối, thịt lạp xường thường chứa không quá 0,07g nitrit. Mỗi kilôgam cá muối có không quá 0,05g nitrit. Cho dù như vậy với các loại thịt muối và thịt lạp xường không nên sử dụng trong một thời gian dài.

Vì sao chúng ta không cảm thấy Trái đất chuyển động?

Mỗi giây, Trái đất vượt được chặng đường tới 30 km quanh Mặt trời. Đó là chưa kể tới việc Trái đất tự quay quanh mình với tốc độ ở đường xích đạo là 465 mét / giây. Vậy mà có vẻ như Trái đất đang đứng yên...

Vì sao việc nhai kẹo cao su lại có ích?

Kẹo cao su rất tốt cho sức khỏe không những của trẻ em mà cả với thanh niên. Việc nhai loại kẹo này không những có lợi cho sự phát triển của các cơ...

Vì sao cấm ô tô bóp còi trong thành phố?

Cùng với sự phát triển của kinh tế và mức sống không ngừng được nâng lên, yêu cầu đối với môi trường dân cư cũng ngày càng cao. Hiện nay ở những thành...

Tại sao bằng những cách thức khác nhau đưa chữ Hán vào lại có thể tìm thấy cùng một chữ Hán trong máy tính?

Hiện nay máy tính ở Trung Quốc có nhiều cách nhập chữ Hán.

Vì sao phải đưa khái niệm “đại lượng thay đổi” vào toán học?

Cũng như nhiều khoa học tự nhiên khác, toán học được sinh ra do nhu cầu thực tiễn của cuộc sống loài người. Vào thế kỉ XVI trở về trước, đại đa số các...

Gọi điện thoại mà có hiện tượng hồi âm là sao vậy?

Hiện tượng hồi âm thì ở đâu cũng có, khi ta nói to trong hang núi thì chỉ lát sau sẽ nghe vọng tới một loạt hồi âm. Nguyên do là tiếng nói truyền vào...

Tại sao mèo thích ăn cá và chuột?

Thì ra mèo hoạt động về ban đêm, trong cơ thể của mèo có một chất cần thiết để tăng thị lực nhìn đêm, đó là axit diaminethanosunfonic C2H7NO3S, tên thương mại là taurin.

Vì sao việc uống thuốc, tiêm thuốc có thể giúp chữa được bệnh?

Mọi người trong cả cuộc đời khó tránh khỏi có lúc bị ốm; phải uống thuốc, phải tiêm thì bệnh mới khỏi. Vì sao uống thuốc và tiêm có thể chữa được...

Tại sao trong điện thoại có tiếng đài phát thanh?

Gọi điện thoại có khi gặp tình huống thế này, vừa nhấc ống nghe lên thì đã thấy vang lên tiếng đài phát thanh. Khi kiểm tra đường dây điện thoại thấy...