Vì sao thịt muối lại có màu đỏ?

Các loại thực phẩm bằng thịt như giăm bông, lạp xường, thịt muối đều có màu đỏ tươi. Màu đỏ này do đâu mà có? Đó là chất tiết ra chính từ trong thịt.

Chúng ta đều biết, màu đỏ của máu là do protein máu tạo thành. Còn chất dịch có màu là một protein tên gọi là myoglobin. Myoglobin và hemoglobin đều là các protein do một protein và sắc tố màu đỏ kết hợp nhau mà thành. Trong đó sắc tố màu đỏ là một loại chất màu, hạt nhân của hợp chất là ion sắt (hoá trị II). Hợp chất màu đỏ tươi ở các loại thịt chính là chất màu myoglobin có chứa chất sắt (II), thế nhưng ion Fe (II) rất dễ bị oxy của không khí oxy hoá thành sắt (III). Khi sắt (II) đã biến thành sắt (III) thì myoglobin sắt hoá trị cao sẽ có màu nâu. Vì vậy loại thịt màu đỏ sau một thời gian sẽ biến đổi thành màu sẫm nên không hấp dẫn được khách hàng. Làm thế nào để thịt muối giữ được màu đỏ tươi?

Qua thực tiễn cuộc sống người ta tìm thấy, chỉ cần thêm vào thực phẩm thịt muối một ít muối nitrat hoặc hỗn hợp muối nitrat và nitrit sẽ giữ cho thịt có màu đỏ tươi. Ngày nay người ta thường dùng natri nitrat hoặc kali nitrat và các muối này được gọi là các chất phát màu thực phẩm.

Trong quá trình chế tạo thịt muối, muối nitrat dưới tác dụng của vi khuẩn nitrit hoá (một loại vi khuẩn yếm khí) bị khử thành muối nitrit, rồi lại tiếp tục tác dụng với axit lactic (do lượng đường trong thịt tác dụng với vi khuẩn lactosin tạo nên) để tạo thành nitrit. Gốc nitrit do một nguyên tử nitơ và một nguyên tử oxy tạo nên. Gốc nitrit rất dễ kết hợp với myoglobin thành hợp chất nitrit myoprotein có màu đỏ tươi. Do hợp chất nitrit myoprotein cấu tạo hết sức bền nên giữ cho thịt có màu đỏ tươi bền.

Thế nhưng muối nitrit là loại hợp chất gây bệnh ung thư, nên theo tiêu chuẩn quốc gia người ta phải hạn chế lượng nitrit ở mức thấp nhất có thể được. Ví dụ 1kg thành phẩm như thịt muối, thịt lạp xường thường chứa không quá 0,07g nitrit. Mỗi kilôgam cá muối có không quá 0,05g nitrit. Cho dù như vậy với các loại thịt muối và thịt lạp xường không nên sử dụng trong một thời gian dài.

Vì sao kim cương lại đặc biệt cứng như vậy?

Chắc các bạn không hề nghĩ rằng giữa kim cương sáng lấp lánh và than chì đen thui thủi lại là anh em họ hàng, đều là cacbon tinh khiết, tồn tại trong...

Vì sao phải hạn chế và loại bỏ "rác thải vũ trụ"?

Kể từ ngày 4/10/1957, Liên Xô cũ phóng vệ tinh nhân tạo đầu tiên đến nay, loài người đã phóng vào vũ trụ hàng vạn vệ tinh nhân tạo, tàu vũ trụ, máy...

Cốt thép được đặt trong bê tông cốt thép như thế nào?

Bêtông là một loại vật liệu xây dựng quan trọng thường dùng, nó được trộn bằng xi măng, cát và đá theo một tỷ lệ nhất định, rồi đổ vào ván khuôn có...

Tại sao máy giặt hoàn toàn tự động lại có thể tự động vận hành?

Ngày nay, máy giặt đã vào tới hàng ngàn hàng vạn gia đình. Người ta đã không phải rầu lòng trước hàng đống quần áo bẩn nữa.

Tại sao một cây đa có thể thành rừng?

Cây đa là một loại cây cao to lá xanh quanh năm, to rộng, thích những vùng nhiệt độ cao mưa nhiều, không khí ẩm ướt, nó phân bố phổ biến ở những vùng...

Côn trùng có những điểm đặc biệt nào?

Động vật sống trên Trái Đất của chúng ta, tổng cộng có khoảng 1,2 triệu loài, chúng bao gồm cá bơi dưới nước, chim bay trên trời, thú dưới mặt đất, nhưng số lượng động vật chiếm nhiều nhất là các loài côn trùng.

Phần mềm và chương trình của máy tính là một chăng?

Chúng ta nói tới hai từ: phần mềm và chương trình; chẳng hạn: Tôi có được một phần mềm mới; Chương trình tôi soạn ra còn phải thử nghiệm; Chức năng...

Tại sao máy tính có thể nghe được?

Khi bạn ngồi trước máy tính và gõ lần lượt các kí tự vào máy thì bạn có thể sẽ có cảm giác là đang đối thoại với người câm.

Vì sao ở Bỉ lại phát sinh "sự kiện gà độc"?

Tháng 3-1999, một hộ nuôi gà ở Bỉ bỗng nhiên phát hiện thấy thịt gà khác thường, gà đẻ ít trứng đi. Họ yêu cầu công ty bảo hiểm phải bồi thường.