Vì sao trong bánh mì có nhiều lỗ nhỏ?

Bánh mì có mùi thơm ngon, là loại thức ăn được nhiều người ưa thích. Nhìn kỹ miếng bánh mì mềm, xốp bạn sẽ thấy nhiều lỗ nhỏ. Chẳng trách mà nó đàn hồi, mềm như miếng bọt biển. Thế các lỗ nhỏ trong bánh mì được hình thành như thế nào? Muốn hiểu rõ ta phải xuất phát từ cách làm bánh mì.

Nguyên liệu chủ yếu để làm bánh mì là bột mì. Khi đem bột mì tạo thành bột mì nhào ta cần thêm một lượng con men giống nhất định. Con men là một vi khuẩn có ích. Trong điều kiện nhất định, men sẽ nảy nở rất nhanh. Khi cấy con men giống vào bột mì nhão, chúng bắt đầu phát triển, nảy nở. Men cái sẽ sinh ra nhiều chủng loại men, phân giải tinh bột thành đextrin, tiếp theo phân giải tiếp thành đường mạch nha, đường glucoza… Cuối cùng sinh ra lượng lớn cacbon đioxit. Cacbon đioxit sẽ phân bố trong bột mì nhào theo các hệ thống đường như mạng lưới, khiến cho bột nhào trở nên xốp như bọt biển. Sau đó đưa vào lò nướng, cacbon đioxit sẽ bị nhiệt đốt nóng nở ra làm cho bánh mì xốp.

Thông thường trong thực phẩm người ta dùng các loại dịch men gốc, nước men tươi ép. Men khô hoạt tính có ba loại. Dịch men gốc có khả năng lên men mạnh nhưng bảo quản không tiện. Men khô hoạt tính tuy dễ bảo quản nhưng khả năng lên men không mạnh. Nước men tươi ép (gọi là men tươi) có khả năng lên men tương đối mạnh, có thể bảo quản trong tủ lạnh nên hay được chọn sử dụng. Men tươi là loại khối mềm trong đó có men gốc, có thành phần chủ yếu là nước, protein, chất mỡ, đường cùng một ít vitamin. Ở các xưởng điều chế men tươi, người ta cấy men gốc vào dịch chất dinh dưỡng, rồi thổi không khí vô trùng vào dịch cấy để men sinh sôi mạnh, sau đó cho vào máy ly tâm, phân ly được chất nhão men gốc, cuối cùng dùng máy lọc ép loại bỏ dịch thừa, ép thành khối, ta được men tươi ép.

Chất làm xốp là men tươi ép không chỉ được sử dụng trong việc làm bánh mì mà còn sử dụng để làm nhiều loại bánh trong gia đình như làm bánh bao, bánh ngọt. Dùng men tươi cho vào bột làm bánh bao không chỉ làm cho bánh có vị ngon mà còn tăng thêm độ dinh dưỡng của sản phẩm. Thế nhưng nếu có đường và mỡ trong bột nhào quá nhiều sẽ hạn chế độ xốp của sản phẩm, vì mỡ, đường có tác dụng ức chế men. Ngoài ra dùng men tươi để cho lên men bột nhào cần đến lượng thời gian cần thiết. Vì vậy khi cần làm bánh bao trong gia đình, người ta cũng dùng hoá chất để làm bột nở. Bột nở hoá học là loại bột màu trắng, là hỗn hợp của nhiều loại hoá chất. Có nhiều loại bột nở hoá học.

Loại thường gặp là hỗn hợp của natri hyđrocacbonat (xôđa), axit tactric, kali hyđrotactrat, cũng như canxi hyđro photphat… Khi cho bột nở hoá học vào bột mì nhào, khi gặp nhiệt độ cao sẽ xảy ra các phản ứng hoá học sinh ra một lượng lớn cacbon đioxit làm cho bánh có nhiều lỗ xốp.

Bây giờ chắc bạn đã biết vì sao bánh mì có nhiều lỗ nhỏ. Các lỗ nhỏ chính là nơi chứa cacbon đioxit.