Vì sao trứng muối luộc lại có dầu trong lòng đỏ?

Nhiều người thích ăn trứng vịt muối, đặc biệt là những giọt dầu trong lòng đỏ, ăn vừa thơm vừa ngọt, thế bạn có biết giọt dầu trong trứng muối luộc từ đâu mà có. Với trứng vịt thường, khi đem luộc ta không hề thấy giọt dầu nào. Vì thế có người cho rằng khi muối trứng, người ta đã cho thêm ít dầu vào trứng mới làm cho lòng đỏ trứng có dầu. Đó là điều sai lầm. Nói ra chắc có người không tin: Dầu trong lòng đỏ trứng thực ra vốn có sẵn trong trứng.

Qua các phép phân tích hoá học người ta thấy rằng trong trứng không chỉ giàu protein mà còn chứa nhiều chất béo. Chất béo chiếm đến 16% trọng lượng quả trứng, hơn 99% tập trung ở lòng đỏ. Vì thế nếu tính riêng cho lòng đỏ thì trong lòng đỏ có khoảng 31% chất béo. Như vậy trong trứng gần 1/3 là do chất béo tạo nên.

Hàm lượng chất béo trong lòng đỏ cao đến như vậy nhưng xem ra không thấy chút dầu nào. Tại sao vậy? Nguyên do là các chất protein và chất béo trong lòng đỏ trứng đã đóng vai trò: Các protein là hợp chất có tính nhũ hoá cao, chất béo có thể phân bố thành các giọt dầu nhỏ trong các protein, cũng giống như nước xà phòng có thể nhũ hoá các giọt dầu thành dung dịch vậy, và như vậy chúng đã đánh lừa chúng ta. Thế vì sao sau khi muối trứng, các giọt dầu lại "hiện rõ nguyên hình" như vậy?

Nguyên do là do muối và các chất protein là "hai kẻ đối đầu". Muối có thể làm giảm độ hoà tan của protein trong nước, khiến các protein bị kết tủa. Quá trình này được các nhà hoá học gọi là quá trình "diêm tích". Sau khi chất nhũ hoá bị quá trình diêm tích làm cho kết tủa, thì các giọt dầu không thể không tập hợp lại thành các giọt dầu lớn. Vì hàm lượng chất béo trong lòng đỏ có đến 31%, nên sau khi luộc, trong lòng đỏ sẽ có các giọt dầu, khi ta dùng đũa xẻ trứng ra sẽ xuất hiện các giọt dầu.

Thế nào là nguyên tố Mặt trời?

Heli là một trong những nguyên tố nhẹ nhất trên Trái Đất, nó chỉ đứng sau hydro. Trong bảng tuần hoàn các nguyên tố hoá học nó đứng ở vị trí thứ hai,...

Thế nào là điện thoại mạng?

Điện thoại mạng chính là hệ thống truyền tiếng nói bằng mạng dữ liệu. Do thường dùng là mạng liên kết, mà mạng liên kết lại dùng tiêu chuẩn IP, cho...

Vì sao nói "Ba người cùng đi với ta, ắt có một người là thầy ta"?

Chắc các bạn đã từng nghe câu nói: “Ba người cùng đi với ta ắt có người là thầy ta”. Đó là câu nói trong sách “Luận ngữ” trích lời nói của Khổng Tử,...

Vì sao đá hoa lại có nhiều màu?

Ở các công trình kiến trúc có nhiều loại cấu kiện như cột, bia chế tác bằng đá, trong đó có loại bằng đá hoa. Đá hoa có nhiều loại: loại có màu trắng...

Thế nào là vật liệu công năng bậc thang?

Bạn có nghe nói đến thuật ngữ vật liệu công năng bậc thang chưa? Đây là một thuật ngữ mới được các nhà khoa học Nhật Bản đưa ra năm 1984. Nhưng có...

Tại sao trong đầu của cá hoa vàng có hai viên đá nhỏ?

Trong khoang tai của cá có mọc một loại đá nghe bằng chất vôi. Hình dạng và sự lớn bé của nó ở trong các loại cá rất khác nhau.

So sánh máy bay hai động cơ với máy bay bốn động cơ có những đặc điểm gì?

Bạn đã từng nghe nói về máy bay hai động cơ với máy bay bốn động cơ chưa? Thực ra, máy bay hai động cơ chính là chỉ loại máy bay có lắp hai động cơ,...

Tại sao vệ tinh địa tĩnh có thể đứng yên?

Đứng ở một nơi nào nếu ném một quả cẩu theo chiều nằm ngang, do lực hấp dẫn của Trái đất, quả cẩu sẽ bay theo một đường cong và nhanh chóng rơi xuống...

Tại sao lúc ngáp lại chảy nước mắt?

Khi ngáp, cơ mặt, lưỡi và họng của chúng ta co mạnh, làm tăng áp lực trong khoang miệng. Áp lực này ảnh hưởng đến khoang mũi, tạm thời ngăn đường...