Vì sao mì chính lại ngọt như vậy?

Mì chính là một chất điều vị thường dùng. Đặc điểm của mì chính là có vị ngon ngọt. Khi xào rau, nấu canh, thêm một chút mì chính sẽ làm món xào, món canh ngon miệng hẳn.

Vị ngọt của mì chính là do natri glutamat đem lại, axit glutamic là một trong các amino axit tạo nên các protein. Nhưng khi các phân tử axit glutamic kết hợp nhau tạo thành phân tử protein thì không hề có vị ngọt. Người ta phải dùng axit clohyđric phân giải các chất protein để giải phóng ra axit glutamic.

Đầu tiên người ta dùng một protein có hàm lượng trong mì cân hoặc đậu tương làm nguyên liệu, dùng phương pháp thủy phân để sản xuất mì chính. Bằng phương pháp này cứ 50 kg bột mì sản xuất được 4 - 4,5 kg mì cân, từ lượng mì cân này có thể sản xuất được trên dưới 1,5 kg mì chính.

Vào năm 1956, một nhà vi sinh vật học Nhật Bản đã phát minh phương pháp dùng đường và phân đạm (amoni sunfat, ure, amoniac) làm nguyên liệu nhờ quá trình lên men để chế tạo axit glutamic. Dùng phương pháp này vừa vệ sinh vừa kinh tế. Với 50 kg đường có thể chế tạo được 25 kg mì chính, nên giá thành thấp.

Khi đã có axit glutamic, đem trung hoà thì được natri glutamat có vị ngon ngọt. Đem mì chính pha loãng đi 2000 lần người ta vẫn còn nhận được vị ngọt. Nếu đem trộn mì chính với muối ăn thì người ta thấy vị ngọt đậm hơn khi chỉ dùng riêng mì chính, người ta gọi đó là tác dụng trợ ngọt. Khi trộn mì chính với muối ăn theo tỉ lệ 1/10 - 1/5 vẫn còn giữ vị ngọt rất tốt. Có khi mì chính còn có tác dụng giảm bớt tác dụng của một loại vị khác. Khi xào rau, nếu cảm thấy rau quá mặn thêm mì chính có thể giảm bớt vị mặn.

Cần chú ý thêm rằng, khi hoà tan mì chính vào nước mà đun quá lâu thì vị ngọt có thể bị mất. Vì vậy khi đã thêm mì chính vào thức ăn, không nên đun quá lâu. Tốt nhất là sau khi cho rau vào nồi, mới cho mì chính vào. Vị ngọt mì chính bị ảnh hưởng do vị chua của thực phẩm. Chỉ khi độ chua ít thì vị ngọt của mì chính mới rõ.

Mì chính là muối natri của axit glutamic. Axit glutamic không phải là một amino axit cần thiết cho cơ thể nên không có giá trị dinh dưỡng cao lắm, nhưng nó cho vị ngon, làm cho khi ăn cảm thấy ngon, làm người ta ăn nhiều hơn.

Vì sao một số người thường có cảm giác đi ngoài không hết?

Ai đi ngoài xong cũng cảm thấy nhẹ nhõm. Nhưng một số người sau khi đi ngoài vẫn có cảm giác đi chưa hết nên không thấy thoải mái.

Tại sao cây hướng dương lại có hạt lép?

Đóa hoa to trên đỉnh cây hướng dương là do hàng nghìn những bông hoa nhỏ tạo thành. Mỗi một bông hoa nhỏ kết thành một hạt (trên thực tế là quả) cho...

Thế nào là bí mật "Tunguska"?

Khoảng 7 giờ sáng ngày 30 tháng 6 năm 1908, vùng Tunguska miền trung Siberi Nga có một quả cầu lửa còn sáng hơn cả Mặt Trời ù ù rơi xuống theo góc...

Vì sao tuyết trắng?

Để trả lời câu hỏi này, không nhất thiết bạn phải là nhà khoa học. Bạn có muốn thử tìm hiểu không?

Tại sao phải nghiên cứu chế tạo ra người máy điện nguyên tử?

Thập niên 70 của thế kỉ XX, do liên tiếp xảy ra hai vụ sự cố điện nguyên tử, cho nên khi người ta nói tới cụm từ năng lượng điện nguyên tử thì không...

Khói pháo có tác hại gì?

Trước đây, hàng năm, cứ đến đêm giao thừa, nhà nhà lại đốt pháo để đón chào năm mới. Sau tràng tiếng nổ đinh tai, nhức óc, trên mặt đất còn lại đầy...

Máy quay video tại sao có thể tự động ghi hình?

Mọi người đều biết là máy quay video có chức năng ghi hình tự động. Chỉ cần điều chỉnh trước thời gian đồng hồ trong máy, xác định thời gian bắt đầu...

Vì sao khi thả cá vào trong bình hình cầu ta thấy cá bị biến hình?

Bạn có thích những chú cá vàng nhỏ không? Những người nuôi cá vàng thường thích thả chúng vào những cái bình nhỏ hình cầu.

Vì sao ở Nam Cực lại nhiều vẩn thạch đến thế?

Vẫn thạch đối với các nhà thiên văn mà nói là "tiêu bản thiên thể" rất khó kiếm được. Chưa ai từng nghĩ đến trong điều kiện không có tư liệu và đầu...