Vì sao nước thịt, nước cá lại đông?

Vào mùa đông khi cột thủy ngân trong nhiệt kế xuống 0°C hay thấp hơn, nước sông sẽ đông lại, thì nước cá, nước thịt trong nhà cũng đông lại.

Tuy nhiên đó là hai sự việc khác nhau: Nước sông đông lại do nhiệt độ xuống thấp hơn điểm đóng băng nên nước đông lại. Nước cá, nước thịt không chỉ liên quan đến nhiệt độ mà còn liên quan đến các phản ứng hoá học xảy ra.

Dưới kính hiển vi, bạn sẽ thấy thịt cá và thịt lợn như là một bó mía, đó là do các protein có tổ chức sợi tạo nên bó sợi, giữa các bó sợi có tổ chức liên kết, tổ chức liên kết giống như sợi dây bó chúng lại với nhau.

Tổ chức liên kết chủ yếu so các dây chằng bằng chất keo bền tạo thành, chúng là các protein. Nếu bạn dùng lửa nhỏ đun chậm để chế tạo nước cá, nước thịt, thì các dây chằng không hề thay đổi còn chất tạo keo sẽ xảy ra phản ứng hoá học với nước, phân giải thành keo động vật.

Ở nhiệt độ tương đối cao thì keo động vật hoà tan trong nước hình thành dung dịch keo. Thế nhưng khi nhiệt độ giảm không nhất thiết thấp đến 0°C, chất keo sẽ đông cứng lại, giá trị dinh dưỡng của keo động vật rất cao. Nếu tiếp tục đun lâu, thì chất keo lại tiếp tục có phản ứng với nước, tiến thêm một bước phân giải thành các amino axit. Amino axit có vị ngon ngọt, chính vì vậy mà nước thịt, nước cá đun càng lâu thì càng ngọt.

Trong hoa quả, rau xanh cũng có một loại keo là keo thực vật. Keo thực vật cũng có tác dụng kết nối các tế bào với nhau. Khi đun nóng, màng tế bào sẽ vỡ ra, keo thực vật sẽ tan vào nước. Rau xanh là loại thực vật không có nhiều keo nên chưa hề có ai nói "rau đông". Nhưng trong các loại quả thì có nhiều keo thực vật, nổi tiếng nhất là ở trái sơn tra. Nước sơn tra không chỉ đông kết vào mùa đông mà ngay cả trong mùa hè cũng đông được. Có những loại quả tuy không đông kết nhưng cũng có thể kết lại thành trạng thái tương. Quả thanh mai, quả táo được chế tạo thành tương quả cũng theo nguyên tắc đó.

Vì sao mấy chục năm trước đã có thể dự đoán có những trận hạn và lụt đặc biệt?

Hai kỹ sư cao cấp Sở khí tượng Thượng Hải năm 1965 đã viết bài "Nghiên cứu về xu thế diễn biến tình hình hạn và lụt mùa hè khu vực Hạ lưu Trường...

Tại sao con quay càng quay nhanh càng khó đổ?

Vào mùa đông, trẻ con thường thích chơi con quay trên băng. Con quay thông thường có hình dạng trên tròn, dưới nhọn hoặc ở giữa tròn còn hai đầu nhọn

Có phải đường là chất có vị ngọt lớn nhất không?

Người ta dùng độ ngọt để đo mức độ của một chất có vị ngọt. Tiêu chuẩn độ ngọt được xác định như sau: Quy định đường mía có vị ngọt là 100.

Vòi rồng: Cơn thịnh nộ của thiên nhiên

Một vùng mây xoáy khổng lồ trên bẩu trời xám xịt vươn dài chiếc vòi hút ngoằn ngoèo xuống mặt đất. Nó có thể xé toang chiếc ô tô tải 10 tấn, bê một...

Vì sao không nên dùng mắt trực tiếp quan sát nhật thực?

Nhật thực là hiện tượng tự nhiên hiếm thấy, đặc biệt nhật thực toàn phần càng kỳ quan, tráng lệ. Trong một thời gian ngắn, các nhà khoa học đã dùng...

Tại sao làm ống khói cao lại tốt hơn ống khói thấp?

Bất kể là ống khói của các nhà máy hay ống khói lò sưởi trong các gia đình đều được làm rất cao. Tại sao lại như vậy?

Tổng thống Mỹ có phải do nhân dân Mỹ trực tiếp bầu ra hay không?

Chúng ta đọc báo thấy cứ bốn năm một lẩn, mỗi khi có đợt bẩu cử Tổng thống thì những ứng cử viên thuộc Đảng Dân chủ và Đản Cộng hoà đều phải tới các...

Vì sao một số người thường có cảm giác đi ngoài không hết?

Ai đi ngoài xong cũng cảm thấy nhẹ nhõm. Nhưng một số người sau khi đi ngoài vẫn có cảm giác đi chưa hết nên không thấy thoải mái.

Tại sao khi ếch ăn mồi lại chớp mắt?

Ếch là vệ sĩ trong vườn, nó bắt các loại côn trùng để ăn và bảo vệ cho cây trồng được phát triển. Động tác bắt mồi của ếch có một điểm rất lạ là mỗi lần nuốt mồi, ít nhất ếch phải chớp mắt một lần.