Vì sao nước thịt, nước cá lại đông?

Vào mùa đông khi cột thủy ngân trong nhiệt kế xuống 0°C hay thấp hơn, nước sông sẽ đông lại, thì nước cá, nước thịt trong nhà cũng đông lại.

Tuy nhiên đó là hai sự việc khác nhau: Nước sông đông lại do nhiệt độ xuống thấp hơn điểm đóng băng nên nước đông lại. Nước cá, nước thịt không chỉ liên quan đến nhiệt độ mà còn liên quan đến các phản ứng hoá học xảy ra.

Dưới kính hiển vi, bạn sẽ thấy thịt cá và thịt lợn như là một bó mía, đó là do các protein có tổ chức sợi tạo nên bó sợi, giữa các bó sợi có tổ chức liên kết, tổ chức liên kết giống như sợi dây bó chúng lại với nhau.

Tổ chức liên kết chủ yếu so các dây chằng bằng chất keo bền tạo thành, chúng là các protein. Nếu bạn dùng lửa nhỏ đun chậm để chế tạo nước cá, nước thịt, thì các dây chằng không hề thay đổi còn chất tạo keo sẽ xảy ra phản ứng hoá học với nước, phân giải thành keo động vật.

Ở nhiệt độ tương đối cao thì keo động vật hoà tan trong nước hình thành dung dịch keo. Thế nhưng khi nhiệt độ giảm không nhất thiết thấp đến 0°C, chất keo sẽ đông cứng lại, giá trị dinh dưỡng của keo động vật rất cao. Nếu tiếp tục đun lâu, thì chất keo lại tiếp tục có phản ứng với nước, tiến thêm một bước phân giải thành các amino axit. Amino axit có vị ngon ngọt, chính vì vậy mà nước thịt, nước cá đun càng lâu thì càng ngọt.

Trong hoa quả, rau xanh cũng có một loại keo là keo thực vật. Keo thực vật cũng có tác dụng kết nối các tế bào với nhau. Khi đun nóng, màng tế bào sẽ vỡ ra, keo thực vật sẽ tan vào nước. Rau xanh là loại thực vật không có nhiều keo nên chưa hề có ai nói "rau đông". Nhưng trong các loại quả thì có nhiều keo thực vật, nổi tiếng nhất là ở trái sơn tra. Nước sơn tra không chỉ đông kết vào mùa đông mà ngay cả trong mùa hè cũng đông được. Có những loại quả tuy không đông kết nhưng cũng có thể kết lại thành trạng thái tương. Quả thanh mai, quả táo được chế tạo thành tương quả cũng theo nguyên tắc đó.

Vì sao không nên dùng dầu đã rán để sử dụng lại nhiều lần?

Trong khi đun nấu ở gia đình, không ít người cho lượng lớn dầu để rán, chiên thực phẩm. Sau đó lại chắt riêng dầu đã qua chiên, rán còn dư để lần khác...

Một người mỗi ngày nên ngủ bao lâu?

Mọi người không thể không ngủ trong một thời gian dài. Có nhà nghiên cứu từng làm thí nghiệm: cho một số người khỏe không ngủ suốt 72-90 giờ liền; kết...

Vì sao răng có hình dạng khác nhau?

Bình thường, một người trưởng thành có 32 răng, được chia đều cho hàm trên và hàm dưới. Nếu quan sát kỹ ta sẽ thấy có răng dẹt, răng nhọn, lại có răng...

Tại sao Hitler sử dụng hình chữ “Vạn” làm biểu tượng cho đảng Quốc Xã?

Trong thời kỳ nước Đức chịu quyền thống trị của Hitler, hìnhchữ “Vạn” ở đâu cũng có, nó không những tượng trưng cho nền thống trị chuyên chế phát xít...

Bãi đỗ xe nào thích hợp với đô thị lớn hiện đại hoá?

Từ những năm 80 của thế kỷ XX, các thành phố lớn của nhiều nước đều gặp phải "vấn nạn đỗ xe", làm cho mọi người rất đau đầu. Các chuyên gia và học giả...

Phải chăng trên trái đất từng có chim phượng hoàng?

Phượng hoàng, đây là một đề tài mà các hoạ sĩ luôn thích vẽ...

Tại sao la bàn được coi là một trong bốn phát minh vĩ đại?

La bàn, giết, bàn in và thuốc nổ được coi là 4 phát minh vĩ đại nhất của Trung Quốc thời cổ đại. Tại sao người ta lại coi trọng việc phát minh ra la bàn đến vậy?

Có phải ngủ gối càng cao càng tốt không?

Con người dành 1/3 cuộc đời cho ngủ, mà giấc ngủ gắn liền với cái gối, cho nên cái gối có vai trò rất quan trọng đối với sức khỏe.

Vì sao ta hít vào khí ôxy nhưng lại thở ra khí CO2?

Người ta khi còn sống thì một giây cũng không ngừng thở. Không khí thở vào chứa nhiều khí ôxy, nhưng khi thở ra thì phần lớn là khí CO2.