Vì sao tinh bột qua chảo dầu để lâu, khi ăn vẫn thấy ngon?

Qua kinh nghiệm thường ngày, bánh trung thu sau nhiều ngày bảo quản (thậm chí sau mấy tuần nếu bảo quản tốt) ăn vẫn thấy ngon, trong khi đó, bánh bao, bánh mì… rất dễ bị cứng đờ, ăn rất vô vị. Trong công nghiệp thực phẩm người ta gọi đây là hiện tượng lão hoá tinh bột hay còn gọi hiện tượng bị sống trở lại của thức ăn.

Khi nấu gạo thành cơm, bột mì chế thành bánh bao, bánh mì về bản chất thì đó là quá trình chế biến tinh bột bằng quá trình nhiệt. Trong quá trình này, tinh bột đã trải qua một hệ thống biến đổi hoá học thú vị. Trước hết các hạt tinh bột gặp nước sẽ bị trương nở, nước sẽ đi vào trong phân tử tinh bột dài ở các mắt xích hình thành bột nhão. Một bộ phận của phân tử bị bẻ gãy tại các mắt xích thành các phân tử hồ tinh bột nhỏ hơn. Dùng các phương pháp nghiên cứu hiện đại cho thấy ở các phân tử tinh bột bị sống lại có lực hấp dẫn rất mạnh giữa các phân tử, khiến cho phân tử có một cách sắp xếp khá đều đặn, tức có cấu trúc vi tinh thể. Kiểu cấu trúc này không lợi cho việc tiêu hoá thức ăn, cũng khó cho thoát ra mùi thơm của thực phẩm. Kiểu tinh bột sống lại được tinh bột cấu trúc β. Khi đem thực phẩm đun, hấp, nướng, kiểu tinh bột β chuyển hoá thành dạng tinh bột α. Nhưng tinh bột α để trong không khí (nhất là trong không khí khô) sẽ nhanh chóng bị mất nước và sẽ quay về dạng β, khiến cho tinh bột bị sống trở lại. Làm thế nào chống lại hiện tượng tinh bột bị sống trở lại?

Qua các nghiên cứu chứng minh, tinh bột α bị sống trở lại có liên quan đến hàm lượng nước và nhiệt độ. Ví dụ hồ tinh bột ở nhiệt độ 2 - 4°C sẽ nhanh chóng bị sống trở lại. Ở nhiệt độ cao hơn 60°C hoặc thấp hơn -20°C thì sẽ không bị sống trở lại. Khi hàm lượng nước từ 30-60% dễ xảy ra sự sống trở lại, còn ở hàm lượng nước thấp hơn từ 10-15% cũng khó xảy ra sự sống trở lại. Ngoài ra, việc đưa dầu vào cũng kéo dài được sự ổn định của tinh bột và chống được sự sống trở lại. Vì vậy khi hàm lượng dầu trong tinh bột đủ cao, hàm lượng nước đủ thấp thì tinh bột cũng không bị sống lại. Trong bánh trung thu do có nhiều dầu nên có thể để lâu mà vẫn có vị ngon.

Thế nhưng bất kỳ sự vật nào cũng có hai mặt, sự sống trở lại của tinh bột là điều đại kỵ, nhưng sự sống lại của tinh bột cũng ngăn không cho vi sinh vật làm cho thối rữa. Vì vậy bỏng gạo, gạo rang, cơm rang… là tinh bột ở dạng có ít dầu chính là dựa vào đặc điểm này.